Rynek cydru w Polsce nie jest usłany różami dla prywatnych przedsiębiorców. A przecież w Polsce nie brakuje jabłek. Są również prawdziwi pasjonaci przetwórstwa, o czym mogliśmy przekonać się podczas wczorajszego spotkania.
Śniadanie prasowe w „jabłkowym sadzie” odbyło się w Gospodarstwie Ogrodniczym „Szczepanówka”. Państwo Elżbieta i Marian Buła – właściciele – zaprezentowali swój cydr, soki, wyroby, oprowadzili po sadzie i chłodni, a także zasypali tonami ciekawostek. Zasypali – oczywiście w pozytywnym sensie. Początki ich gospodarstwa sięgają 1913 roku, choć produkcją cydru zajęli się dopiero dwa lata temu. I to była dobra decyzja.
Prawne regulacje faworyzują tzw. wielki przemysł, czyli dużych producentów, którzy produkują cydr niskoprocentowy. Cydr taki jest zwolniony z podatku. Ma mniejszą trwałość, lecz przy olbrzymich możliwościach dystrybucyjnych, szybko znajdzie nabywców i jest najbardziej opłacalny. Prywatni przedsiębiorcy – tacy jak Państwo Buła – wytwarzają cydr rzemieślniczy, o wyższej zawartości alkoholu. Jest to lepszy jakościowo cydr, którzy może także dłużej poczekać na klienta.
Poniżej wywiad z Marianem Buła o niełatwych realiach na rynku cydrów, technikach przetwórczych i renesansie, jaki przeżywa zainteresowanie cydrem w Polsce. Na końcu artykułu znajdą Państwo również najważniejsze etapy jego produkcji.
Studiował Pan na Akademii Rolniczej w Lublinie. Czy od zawsze chciał Pan kontynuować rodzinną, ponad 100-letnią tradycję czy jednak były jakieś inne pomysły?
Studiowaliśmy razem z żoną. Sad założył przed wojną jej dziadek. Zginął w czasie wojny, podobnie jak pradziadek. Później, przez pewien czas, mój teść zbierał czereśnie, ale potem zlikwidował tę działalność. Ja i żona, na początku lat 90., niejako odtworzyliśmy sad, zaczęliśmy sadzić. Wtedy jeszcze nie myśleliśmy o żadnym przetwórstwie. Z czasem całe gospodarstwo zajęło się stuprocentową, „czystą” produkcją sadowniczą.
Często wartość wyrobów tkwi w ich niezmiennych od pokoleń recepturach. Czy tak jest w Państwa przypadku, czy jednak przepisy dziadków i rodziców są udoskonalane?
O typowych recepturach, przekazywanych z pokolenia na pokolenie, można mówić w przypadku na przykład dżemu. Natomiast jeśli chodzi o produkcję soków czy cydru, to duże znaczenie ma technika, która się rozwija. Ale oczywiście, te doświadczenia pokoleń także mają znaczenie. Jedna z podstawowych metod – metoda pasteryzacji – się nie zmienia. Tego nie wymyśliliśmy my, przedłużenie trwałości produktów żywnościowych poprzez podgrzanie do odpowiedniej temperatury było znane od wieków. Z produkcją dżemów właśnie czy soków jest podobnie, aczkolwiek, tak jak mówiłem, technologie się zmieniają, to jasne. Czyli – tradycje są zachowane, tylko są one udoskonalane w oparciu o zdobycze techniki.
Ojczyzną cydru jest Wielka Brytania. A czy Polska, jeden z czołowych producentów jabłek, ma szansę zostać istotnym graczem na rynku cydru, a nawet uczynić z niego napój narodowy?
Jak najbardziej, ma szansę, z racji potencjału produkcyjnego. Polska jest jednym z głównych producentów jabłek oraz warzyw w Europie. Z tego względu potencjał produkcji cydru i soków jest bardzo wysoki. Czy zostanie to wykorzystane? Na pewno już dużo firm przetwórczych poszło w tym kierunku i sporo czasu poświęca produkcji cydru. Choć, de facto, nie jest to nowość: w latach 70. różne polskie zakłady przemysłowe próbowały swoich sił w cydrownictwie, ale efekty nie były zadowalające, nie przyjęło się to. Technologia produkcji cydru była trudniejsza i droższa niż zwykłego wina owocowego – z tego względu podupadła. Teraz, od kilku lat, na terenie Unii Europejskiej wzmaga się zainteresowanie cydrem. Wykorzystują to zakłady przetwórcze i piwowarskie, które także produkują cydr – chcą zachować udziały w rynku. Produkcją zajmują się również sadownicy, ale trudno powiedzieć, czy dzięki temu cydr już na stałe zagości na polskich stołach. W dalszym ciągu przepisy są trudne, technologie drogie, a jednocześnie przemysł, który ma w tym doświadczenie i potężny kapitał, stanowi sporą konkurencję. Dużemu przemysłowi jest zdecydowanie łatwiej niż sadownikom. Łatwiej im na tym rynku zaistnieć, między innymi poprzez większe możliwości dystrybucyjne – dystrybucja jest rzeczą kluczową. Tak więc, cydr dla przemysłu jest po prostu dodatkowym asortymentem, poszerzeniem oferty, a dla przeciętnego inwestora zupełnie nowym wyzwaniem. On musi stworzyć wszystko od podstaw: zakład i dystrybucję. Jednak rosnąca popularność cydru stanowi potencjalną szansę dla każdego. Rosną też szanse na efektywne wykorzystanie nadprodukcji jabłek, którą mamy, od kiedy zostało nałożone rosyjskie embargo.
Szczepanówka ma stronę internetową, za pośrednictwem której można złożyć zamówienie, zapraszają także Państwo do siebie, aby zobaczyć wyroby i całą bogatą ofertę (np. rękodzieło) – a gdzie można jeszcze dostać Państwa produkty, „spotkać” Szczepanówkę – sklepy, targi, imprezy…?
W naszym Gospodarstwie mamy stałe centrum sprzedaży i na tym w chwili obecnej opieramy swoją działalność. Stawiamy na bezpośredni kontakt z klientem, wszyscy goście są mile widziani. W minionych latach braliśmy udział w licznych imprezach i jarmarkach, takich jak Jarmark Jagielloński w Lublinie czy Lubelskie Święto Młodego Cydru. Cały czas rozwijamy się, uczymy nowych technologii i dążymy do poszerzenia sieci dystrybucji naszych produktów Obecnie jesteśmy na etapie tworzenia sklepu internetowego Szczepanówki, w którym będzie można zamówić m.in. naturalne mętne soki owocowe i owocowo-warzywne, cydr czy dżemy.
Co jest wyjątkowego w wyrobach Szczepanówki? Jak zachęciłby Pan potencjalnych klientów do wyboru właśnie Państwa produktów spośród wielu podobnych?
Na pewno duży asortyment. Zwykle jest tak, że usługodawcy robią jeden rodzaj soku dla osób zewnętrznych, dla klientów, a więcej dla siebie. Po drugie, stosujemy nowoczesną technologię produkcji, która zapewnia dłuższą trwałość do spożycia soku. Poza tym, jeśli chodzi o jakość, higienę i standardy produkcji, to mamy na przykład bardzo ważny system GlobalGAP (certyfikat, potwierdzający zapewnienie bezpieczeństwa i wartości żywności na etapie produkcji podstawowej). Jesteśmy profesjonalni w tym co robimy i staramy się jak możemy. Jeśli chodzi o produkcję cydru, to opieramy się na doświadczeniach wielu pokoleń, które współgrają z najnowszą, zmienną techniką. Leżakowanie cydru (kiedy następuje fermentacja) trwa do pół roku. To wiąże się z wyższą, niż w przypadku krótkiego czasu fermentacji, jakością. Produkujemy cydr wysokoprocentowy, ponieważ ma większą wartość i może być przechowywany dłużej niż cydr niskoprocentowy. Ten, co prawda, jest niżej opodatkowany, dlatego bardziej popularny w dużym przemyśle. Jednak – tak jak mówiłem – istotna jest tutaj kwestia dystrybucji. Duże firmy przemysłowe szybko znajdą wielu nabywców, cydr nie leży długo, dlatego może mieć mniejszą trwałość. Nasz cydr może poleżeć dłużej, a im dłużej leży, tym jest lepszy – tak jak wino. Nie możemy, tak jak markety, zagwarantować najniższej ceny i promocji. Jednak w marketach nie ma takiego wyboru różnych smaków soków i przetworów – dobry i nietypowy asortyment musi trochę kosztować.
Wyciąg z rzemiosła – produkcja cydru
Podstawą cydru są oczywiście jabłka. W zależności od użytych odmian można otrzymywać napój o różnym smaku i kwaskowości. Zazwyczaj korzysta się z takich jabłek jak: jonagold, champion, rajska jabłoń. Dobrze jest wytwarzać cydr z wielu odmian, mieszając je ze sobą, jabłka kwaśne ze słodkimi.
Etapy produkcji:
Tłoczenie jabłek:
Uzyskiwany jest naturalny jabłkowy miąższ, do którego dodaje się odpowiedniej jakości drożdże oraz cukier. Chcąc otrzymać cydr niskoprocentowy, popularny w dużym przemyśle, należy zrezygnować z cukru. My jednak stawiamy na lepszy cydr o wyższej procentowości, który może także dłużej poleżeć.
Fermentacja:
Trwa od jednego do dwóch miesięcy. Następuje w zbiornikach ciśnieniowych o wytrzymałości do 10 barów. Podczas fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który z czasem wypuszczamy, ale nie do końca – w ten sposób część gazu pozostaje później w butelkach, co pozwala dłużej utrzymać świeżość cydru po otwarciu. W przeciwieństwie do wielkoprzemysłowego cydru, nasz produkt nie zawiera sztucznego dwutlenku węgla. Przedsiębiorcy stosują go często zamiast drożdży.
Zlewanie cydru znad drożdży:
Żeby zakończyć fermentację dodajemy trochę siarczyny. Po fermentacji otrzymujemy cydr wytrawny – chcąc otrzymać półwytrawny, dodajemy sok, z którego był wyprodukowany. Im więcej soku dodamy, tym cydr jest słodszy.
Leżakowanie:
Trwa minimum dwa miesiące, w międzyczasie jest filtrowany i klarowany. Po okresie leżakowania można przeprowadzić ostateczną filtrację – otrzymujemy napój o w pełni klarowny.
Rozlew cydru do butelek:
Do tego procesu potrzeba 3-4 osób. Przed rozlaniem wszystkie butelki są dokładnie płukane. Rozlewamy za pomocą półautomatycznej nalewarki i zamykamy za pomocą korkownicy. W butelce następuje wtórna fermentacja, w związku z czym zalecane jest odczekanie z otwarciem butelki około jednego miesiąca – wtedy cydr nabierze lepszego smaku.
zdjęcia: Gospodarstwo Ogrodnicze „Szczepanówka”/Grzegorz Ligaj